فصل پانزدهم تغذيه و خوراك ايرانيان
براين گمانم بيشتر خوانندگان اين سطور خواهان آنند پيش از آن كه درباره خوراك ايرانيان گفتگو كنم به موضوع تغذيه در مشرق‌زمين به اختصار اشاره كنم. در اين مورد بايد بگويم بر اطلاق مقدار خوراك روزانه مردم مشرق‌زمين كمتر از اروپاييان است، و مردم مغرب‌زمين نسبت به آنها جانوراني پرخور و شكمباره مي‌باشند. همچنين بايد بگويم كم‌خوري مردم مشرق‌زمين تنها حاصل تعليمات جوامع آنان به قناعت در تغذيه، و تلقينات مذهبي آنان نيست بلكه علل و جهات مهم‌تري دارد. نخست اين كه آنان در سرزميني زندگي مي‌كنند كه گرم‌تر از اقليم ماست. از اين‌رو طبيعة به غذاي كمتر احتياج دارند. ديگر اين كه سرزمين ما از نظر فرآورده‌هاي مواد غذايي غني‌تر و پربارتر از مشرق‌زمين است و در آن‌جا مواد غذايي نه اين‌قدر متنوع و فراوان است، و نه به دست آوردنش آسان. سه ديگر اين كه مردم مشرق‌زمين نسبت به اروپاييان مردماني كم‌جنبش و كم‌حركتند؛ نه مثل ما ورزش مي‌كنند، نه به گردش مي‌روند، نه مي‌رقصند، و نه چوگان‌بازي يا بازيهاي ديگر مي‌كنند. به سخن ديگر مشرق‌زمينيها نسبت به اروپاييان مردماني عزلت گزين، گوشه‌گير و كم‌تحرك مي‌باشند. چهارم اين كه مردمان مشرق‌زمين اغلب معتاد به كشيدن چپق و قليان مي‌باشند، و چون اصولا دود از اشتها مي‌كاهد خوراك آنان كمتر است. پنجم اين كه مصرف شراب و مشروبات مشابه آن كه اشتها را تحريك مي‌كند در مذهب آنان حرام است. ششم اين كه بيشتر مردم مشرق‌زمين در مصرف ترياك و مشروبات سردي كه از كوكنار و مواد مخدر ديگر مي‌گيرند، زيادروي مي‌كنند. مجموع اين عوامل و موجبات مشابه آنها سبب كم‌خوري و خرسندي آنان
ص: 820
است، و اگر تلقينات مذهبي را نيز در اين موضوع دخالت مي‌دهند بايد باور داشت كه در حقيقت جز تأثيرات اقليمي و شرايط محيط زيست چيزي نيست.
تركها و ايرانيان و بر اطلاق تمام مسلمانان آسيا تا آخرين حدّ شرقي هندوستان، گوشت همه حيواناتي را كه مصرف آنها در شرع اسلام جايز شمرده شده مي‌خورند، و يكسان و بدون توجه به تأثيراتي كه محيط در فراواني يا كاهش مواد مختلف غذايي به‌جا مي‌نهد، از همه استفاده مي‌كنند. مثلا تركها كه سرزمينشان سردتر، و شرايط براي بهره‌گيري از مواد نباتي مساعدتر و متناسب‌تر است همچنان به مقدار زياد گوشت به كار مي‌برند. همچنين شوربا را كه از سبزي و حبوب و برخي مواد ديگر درست مي‌كنند دوست دارند؛ و همچنان كه ما از مصرف كردن خوراكيهاي خود لذت مي‌بريم، آنان نيز از خوردن غذاهاي خود خوششان مي‌آيد. برعكس، ايرانيان كه در منطقه گرم‌تر و خشك‌تر به سر مي‌برند موادّ غذايي متنوع ندارند بيشتر ميوه و لبنيات و انواع شيريني اعم از مربا و شيره و مانندهاي آن مصرف مي‌كنند.
اين كه گفتم مسلمانان مي‌توانند هرگونه گوشتي را كه شرع اسلام به آنها اجازه داده، بخورند نبايد چنين استنباط كرد كه همه آنان بي‌تفاوت از همه گوشتهاي حلال يكسان استفاده مي‌كنند، بلكه طبع و عادت ايشان به استفاده برخي از انواع گوشت رغبت دارد و به برخي نه. مثلا به خوردن ماهي و گوشت شكار و گاو و گوساله اشتياق زياد ندارند، و غالب مردم مشرق‌زمين مخصوصا ايرانيان گوشت گوسفند و بز و مرغ را از گوشتهاي ديگر دوست‌تر دارند، و بيشتر مردم اين كشور اعم از دارا و فقير اين گوشتها را مصرف مي‌كنند.
تركها در هر شبانروز سه بار، و هر سه نوبت غذاي پختني و گرم مي‌خورند؛ اما ايرانيان هر شبانروز فقط دوبار ظهر و شب غذاي كامل مي‌خورند، و صبحانه‌شان منحصر به يك قطعه نان و دو فنجان چاي است، و سبب اين اختلاف چنان كه گفتم چيزي جز شرايط اقليمي نيست. بدين‌معني چون در سرزمين تركها هوا سردتر است، و سرما بر بدنشان اثر مي‌نهد براي جبران، نيازمند صرف غذاهاي انرژي‌زاي بيشتر مي‌باشند، و به ناچار غذاي بيشتر مي‌خورند. افزون بر اين تركها بنا به اقتضاي محيط و عادت جنب و جوش بيشتر دارند و غالبا سواركاري، پياده‌روي و انواع ورزشهاي ديگر مي‌كنند. اما گرما و خشكي هوا مانع آنست كه ايرانيان نيز به قدر لازم در تلاش و جنب و جوش و فعاليت باشند و از اين‌رو غالبا كم‌حال، و كم نشاط و كم خوراكند.
ص: 821
چنان كه گفتم مردم ايران در هر شبانروز دوبار غذا مي‌خورند. در نوبت اول فقط از ميوه و لبنيات و انواع مربّا استفاده مي‌كنند. در طول تمام مدت سال خربزه، و هشت ماه از سال انگور دارند. پنير و ماست و سرشير و خامه و مربا هميشه برسر سفره‌شان هست. ناهار ايرانيان جز روزهايي كه مهمان دارند و غذاي گرم مي‌خورند چنين است كه گفتم. امّا شام آنان عبارت است از سوپ و كباب كه روي بخاري يا تنور، يا با سيخ مي‌پزند. تخم‌مرغ، سبزي، نان و پلو كه لذيذترين و مطبوع‌ترين غذاهاي ايرانيان است.
اما طرز سفره چيدن آنان كه ساده مي‌باشد چنين است: اول بايد بگويم بر سر سفره ايرانيان از راگو، سالاد، گوشت نمكسود، و امثال اينها هيچ خبري نيست.
براي تحريك اشتها جلو هركس يك قطعه ليموترش، چند پاره ترب‌سياه، كمي سبزي و بعضي چيزهاي ديگر مي‌گذارند. چاشني گوشت نيز كم‌مايه و معتدل و عبارت است از كمي سير و نمك، و از فلفل و امثال اين چيزها كه در اروپا به منظور تحريك اشتها بسيار استفاده مي‌كنند اثري نيست. ايرانيان هرگز ادويه را كوبيده مصرف نمي‌كنند، و آن را چنانكه هست به غذا مي‌ريزند و مي‌گويند بدين‌صورت عصاره ادويه داخل غذا مي‌شود، و موادّ زائدش كه هضم آن ثقيل است، وارد معده نمي‌گردد.
ايرانيان به هنگام چيدن سفره و غذا خوردن همه غذاهايي را كه آماده كرده‌اند يك‌باره و با هم بر سر سفره مي‌آورند، و به تناسب يكي را پس از ديگري حاضر نمي‌كنند. سفره شاه را هم به همين رسم و آيين مي‌چينند. در همه مجالس ميهماني بي‌آن كه مليّت و نژاد و عادات و رسوم ميهمانان رعايت شود خوردن غذا نبايد بيش از نيم ساعت به طول انجامد. اتحاد سليقه و ذوق ايرانيان، در نوع غذاهاي مورد پسندشان به راستي تحسين‌انگيز است. هيچ يك آنان از كم‌نمكي يا شوري غذا، يا ترشي و شيريني يا ناپختگي گوشت، كمي يا زيادي ادويه آن عيب نمي‌گيرد و گله نمي‌كند. بر سر سفره فلفل، نمك، روغن، سركه و چيزهايي همانند اينها هست، و هركس آنچه را كه ديگران دوست مي‌دارند مي‌پسندد. اينست طرز سفره چيدن و غذا خوردن ايرانيان؛ و صاحبنظران بصير بايد قضاوت كنند كه آيا شيوه آرايش سفره و غذاهاي ساده ايرانيان بهتر و زيبنده‌تر است يا سفره‌چيني و غذاهاي گوناگون توأم با اسراف اروپاييان.
ص: 822
اما شيوه غذا پختن و ميز غذاخوري آراستن مسيحياني كه ميان ايرانيان و تركان زندگي مي‌كنند همانند آداب و رسوم آنان نيست. اين مسيحيان افرادي خوش- خوراكند. از خوردن گوشت شكار، گوشت ماهي، گوشت نمك سود و راگو، آشاميدن شراب و عرق لذّت بسيار مي‌برند و اشتهايشان باز است. به سخن ديگر مسيحيان مشرق‌زمين به علت اين كه بيشتر عمر خود را در اروپا به سر برده‌اند و به غذاها و نحوه غذا خوردن آنان معتاد شده‌اند، يا به سبب روزه‌داريهاي ممتد و طولاني خود در خوردن حريصند.
از حدّ هند تا چين و ژاپون، خواه آنان كه در جزاير زندگي مي‌كنند يا در سرزمينهاي پيوسته به هم، همچنان كه مذهبشان از هم جداست، نوع تغذيه‌شان با هم تفاوت دارد. چنان كه غالب هنود طبق تعاليم ديني خود از هر غذايي كه ممدّ حيات باشد كمتر استفاده مي‌كنند. منظورم از آوردن لفظ غالب در اين جمله، اين است كه پرهيز از آنچه موادّ غذاييشان زياد است عموميت ندارد، و بعضي از قبايل هنود كه پرتغاليها آنها را كاست مي‌خوانند، برخي از انواع گوشت را مي‌خورند. مسلمانان هند نيز گوشت مصرف مي‌كنند، اما بنا به مقتضيات محيط خيلي كمتر از مردمان سرزمينهاي ديگر مي‌خورند. گوشت بز و مرغ و پرندگان ديگر خوراك عادي مسلمانان هند مي‌باشد. زيرا اين دو نوع گوشت هم سريع الهضم است، و هم به قدر گوشتهاي ديگر خون و انرژي توليد نمي‌كند. همچنين انواع سبزي، اقسام حبوب، برگ و ساقه زيرزميني برخي گياهان مانند چغندر، هويج، تربچه غذاي معمولي آنان است. آنان خامي اين مواد خوراكي را با افزودن و آميختن كره جبران مي‌كنند، و همانند هنود آن را به همه چيز مي‌آميزند، و نيروبخش‌ترين جوهر حيات را از آن مي‌گيرند.
هندوستان بر اطلاق يكي از نقاط حاصلخيز روي زمين است. اغنام و احشام فراوان دارد. غلات و حبوب و كره‌اش زياد است، اما شكار و ماهي و ميوه بسيار ندارد.
برنج كه در سراسر سرزمين پهناور آسيا به دست مي‌آيد دلخواه‌ترين و عام‌ترين ماده غذايي مردمان اين منطقه وسيع است؛ و چون سرد و سريع الهضم است آن را از نان بهتر مي‌دانند، و مي‌توان گفت كه در بعضي نواحي اين سرزمين تنها غذاي مردمان است و در بهبود حال بيماران نيز مؤثر است.
ماتيول( Matthiole )و ديگر دانشمندان علوم طبيعي اروپا فوائد برنج را كه برخي
ص: 823
از آنها را برشمردم تصديق و تأييد مي‌كنند. برنج را به گونه‌هاي مختلف مي‌پزند، و من به سه قسم آنها اشاره مي‌كنم، نخست اين كه برنج را بدون هيچ چاشني در آب مي‌پزند، و آن را نيمه مايع به صورت فرني درمي‌آورند، و اين غذا مخصوص بيماران است؛ يا پس از پخته شدن به صورت خشك و جامد درمي‌آورند و به جاي نان مصرف مي‌كنند. دوم اين كه برنج را با سبزي و گوشت و بعضي حبوب به هم مي‌آميزند و نوعي آش درست مي‌كنند. سوم اين كه با برنج پلو مي‌پزند، و پلو مطبوع‌ترين و دلخواه‌ترين غذاهاي مردمان مشرق‌زمين است، در اين جا نخستين طرز پختن برنج را مي‌آورم.
مقدمة بايد بگويم برنج آسيا به نسبتي كه در مناطق جنوبي‌تر كشت و برداشت شود جنس آن مرغوب‌تر، نرم‌تر و خوش خوراك‌تر است، و زودتر پخته مي‌شود.
در نقاط جنوبي هند با اينكه دانه‌هاي برنج محصول آن‌جا نسبة سخت محكم است با يكي دو جوش پخته مي‌شود. براي پختن برنج نخست آن را در آب مي‌ريزند و با دست مي‌مالند تا شسته شود. پس از اين كه كاملا شسته شد در ديگ مي‌ريزند و روي شعله آتش مي‌گذارند. پس از مدتي كوتاه پخته مي‌شود. در بسياري از نقاط هند براي پختن برنج آب نيز به كار نيست. كافي است پارچه‌اي را كه قبلا با آب كاملا خيس شده داخل سرپوش ديگ پهن كنند، و ديگ را روي آتشي كه حرارتش كاملا ملايم باشد بگذارند رطوبت پارچه برنج را مي‌پزد.
من پختن برنج در ني خيزران را نيز ديده‌ام. خيزران نيي است تو خالي و سخت؛ در هندوستان مي‌رويد و كلفتي آن برابر ضخامت ساق پاست. در داخل ني خيزران پوسته‌هايي است محكم‌تر از چوب معمولي. وقتي آتش به اين پوسته‌ها مي‌رسد نيم سوخته ني را از روي آتش برمي‌دارند برنج را كه قبلا داخل آن ريخته‌اند و خوب پخته شده بيرون مي‌آورند. مقصودم از آوردن اين مطلب بيان اين نكته است كه برنجهاي نقاط مختلف روي زمين در درجات مختلف حرارت و در مدتهاي متفاوت پخته مي‌شوند، و برنجهاي محصول ايتاليا آن‌قدر سفت و سخت است كه در مدت كم آسان پخته نمي‌شود. وقتي در صدد كشف علّت اين حقيقت بودم به اين نكته پي بردم كه نوع واحدي از برنج در نقاط مختلف در مدتهاي متفاوت پخته مي‌شود، و علت آن اختلاف تركيبات آبهاست. به سخن ديگر تركيب بعضي آبها چنان است كه آسان در برنج نفوذ مي‌كند، و بعض ديگر نه تنها آن را نرم نمي‌سازد بل كه چنين مي‌نمايد كه دانه‌هاي برنج را سخت‌تر مي‌كند؛ و من نتوانستم علت آن را كشف و
ص: 824
توجيه كنم. اما آرام نماندم، كار تحقيق را رها نكردم و به تجربه دريافتم كه آب در زيبا ماندن رنگ‌آميزيها و نقاشيهاي پارچه و چيني چه اثر شگفت‌انگيزي دارد.
به صورت جمله معترضه مي‌گويم كه زيباترين نقشهاي پارچه‌هاي هندي مصنوع نگارخانه‌هاي سواحل كوروماندل است. اما متخصصان فن بر اين اعتقادند كه نقشهاي پارچه‌هاي كارگاههاي همين سواحل از نظر شفافيت و صراحت و طراوت محسوسا با هم متفاوت است، و بر اين باورند كه اين تفاوت بر اثر اختلاف تركيبات آبي كه پارچه‌ها در آن رنگ‌آميزي مي‌شود پديد مي‌آيد. به عبارت ديگر چون آب آباديهايي كه آب كارگاههاي رنگ‌آميزي در آنست از نظر شوري، تلخي و تركيبات ديگر، و گازهاي محلول در آنها متفاوت است، نقش و نگارهاي پارچه را روشن‌تر يا تيره‌تر يا پريده‌رنگ‌تر مي‌كند. در مورد چيني نيز همين قاعده جاري است. جلا و شفافيت ظروف چيني برحسب تنوع تركيبات آبي كه خاك ظروف چيني به آن آميخته و سرشته مي‌شود، فزوني يا كاستي مي‌گيرد. متخصّصان به من گفتند به منظور جلوگيري از كاهش طراوت و شفافيّت ظروف چيني خاك مخصوص چيني‌سازي را از هر نقطه باشد، به جايي كه تركيبات آب آن براي اين كار مساعد باشد و از تابناكي و تلألوء نقوش ظروف نكاهد منتقل مي‌كنند. همين متخصصان اظهار داشتند در سراسر سرزمين ژاپن تنها يك ناحيه است كه آب آن براي چيني‌سازي مساعد است، و صاحبان كارخانه‌هاي چيني براي اين كه مصنوع كارخانه‌هاشان خوب و بي‌عيب از كار درآيد ناچارند خاك مخصوص چيني‌سازي را و گرچه راه، بسيار دور باشد به آن ناحيه منتقل كنند. اين نكته نيز گفتني است كه صاحبان كارخانه‌هاي چيني‌سازي حق ندارند جز با حضور نماينده مخصوص دولت كه سمت قاضي القضات دارد، كوره مخصوص چيني‌سازي را روشن يا خاموش كنند، و چيني‌ها را از كوره بيرون بياورند.
اما برنجي را كه با آب به صورت خشك پخته مي‌شود مانند شيريني به قطعات كوچك تقسيم مي‌كنند و مي‌خورند. ولي مردمان عامي آن را در بشقاب بزرگ توگودي مي‌گذارند و با دست مي‌خورند. هنگامي برنج خوب پخته شده كه با اين كه خشك است وقتي در دهان مي‌گذارند زود حل شود. دانه‌هايش به هم چسبيده نباشد. و موقع خوردن دانه‌هاي برنج به دست نماسد.
چنان كه ياد شد ميان ساكنان مناطق جنوبي هند، و همه اروپايياني كه بر
ص: 825
اثر طول اقامت در آن سرزمين به شيوه اروپاييان زندگي مي‌كنند؛ مانند ساكنان قلعه سن‌ژرژ واقع در باتاويا، مخصوصا ساكنان گوا رسم چنان است كه برنج خشك يا كته را به جاي نان مصرف مي‌كنند.
در طول مدّت درازي كه در مشرق‌زمين به سر برده‌ام اين نكته بر من مسلم شده كه خارجيان به نسبت مدت زماني كه با محيط آن قاره آشنا و خوپذير مي‌گردند به خوردن برنج عادت مي‌كنند و با نان بيگانه مي‌شوند، و انكار نمي‌توان كرد كه برنج غذايي است بسيار مطبوع، خوش‌مزه، سالم، گوارا و سريع الهضم. برنج بر مقدار خون نمي‌افزايد، فضولاتش كم است، در معده و امعاء توليد گاز نمي‌كند، و مجموع اين امتيازات و مزاياي ديگري كه دارد، در سرزمينهايي كه مانند هند هوايش گرم و سنگين است، در خور توجه مي‌باشد. اما ساكنان كشورهاي اروپايي و ممالك همانند آن به اقتضاي شرايط محيط زيست احتياج به غذاهاي تندتر، نيروبخش‌تر، پرآب‌تر و لذيذتر دارند، و من بر اين باورم، و تأكيد و تكرار مي‌كنم كه با بررسي و مطالعه دقيق شرايط اقليمي و محيط زندگي جوامع بشري مي‌توان به بسياري از خصوصيات زندگي آنان، از جمله طرز خوراك، پوشاك، مسكن، و نيز به عادات و اخلاق و رسوم، و دامنه علوم و صنعت، حتي به معتقدات مذهبي آنان و گرچه سست و نادرست باشد، راه يافت.
از خواص بارز برنج آنچه بيشتر مورد توجه من است اين است كه برنج خون را معتدل و پاكيزه مي‌كند، و به جدّ بر اين باورم براي كساني كه تب دارند يا به بعضي بيماريها گرفتارند هيچ غذايي بهتر از برنج نيست. براي درست كردن چنين غذا از برنج، آن را مي‌كوبند با آب مي‌پزند، و وقتي مطبوخي رقيق حاصل شد مي‌خورند، و پس از اينكه حال بيمار به بهبود گراييد شكر و شير بادام و كمي دارچين به آن مي‌افزايند، و اين غذايي است بسيار لذيذ و نيروبخش كه با خرج كم فراهم مي‌شود.
و من هر زمان خسته و فرسوده مي‌شدم و احساس ناراحتي و كسالت مي‌كردم، يك كاسه از اين غذا مي‌خوردم و بهبود مي‌يافتم.
در هند نوعي برنج به دست مي‌آيد كه پرتغاليها مطبوخ آن را بسيار دوست مي‌دارند و اسمش را برنج معطر گذاشته‌اند. روي پوست دانه‌هاي اين نوع برنج يك يا دو خطّ ريز قرمز رنگ وجود دارد، و نسبت به انواع برنجهاي ديگر خوشبوتر است. ولي عطرش فقط در پوست آنست و من وقتي به اروپا برمي‌گشتم مقداري از اين برنج را در
ص: 826
حالي كه قسمتي از آن همچنان در خوشه، و قسمتي به صورت عادي و بيرون از خوشه بود با خود بردم. ولي عطر هر دو نوع آن از ميان رفته بود. ايرانيان اين نوع برنج را برنج عالي يا خوشبو مي‌نامند.
دانه‌هاي برنج هندوستان نصف دانه‌هاي برنج ايران و عثماني است، به علاوه به قدر دانه‌هاي برنج اين دو كشور بالا نمي‌آيد و نرم نمي‌شود، و مليّن نيست.
بهاي برنج در نواحي بنگال و سواحل مالابار( Malabar )كه مهم‌ترين مناطق برنج‌خيز هندوستان است از ليوري دو ليارد( Liard )تجاوز نمي‌كند. در سورات كه در آن سوي هند واقع است، بهترين نوع برنج ليوري يك سو، و برنج معمولي ليوري هشت دينار مي‌باشد.
اين نكته نيز گفتني است كه خوبي يا بدي جنس برنج به شكل ظاهر و عطر آن شناخته نمي‌شود، و كيفيت واقعي هر نوع برنج پس از پختن معلوم مي‌گردد.
بدين‌معني اگر دانه‌هايش نشكست و ريع كرد و زود پخته شد خوب است. برنج كهنه بر برنج نو امتياز دارد، زيرا برنج نو كمتر ريع مي‌كند، اما به هر روي نبايد برنج را مدت زيادي نگاهداشت، زيرا اگر حدّ اكثر پس از چهار سال مصرف نشود عطرش از ميان مي‌رود.
امّا نان، در همه مناطق آسيا مصرف مي‌شود. من سه بار سراسر سرزمين عثماني را زير پا نهاده‌ام و ديده‌ام كه مردم همه مناطق آن كشور به خوردن نان عادت دارند. البته سرزمينهاي مئوتيد( Meotide )تا گرجستان را كه به جاي نان گندم ارزن مصرف مي‌كنند جزو عثماني به حساب نمي‌آورم. تركها اين دو سرزمين را ضميمه خاك خويش نمي‌دانند. تنها هر چند گاه يك بار به آن‌جا حمله مي‌برند. غارت مي‌كنند، باج مي‌گيرند و بازمي‌گردند، و به چنين حاكميتي راضي‌ترند!
در بعضي نقاط ايران مانند مناطق سواحل جنوبي درياي خزر برنج فراوان و ارزان است، اما مصرف نان زياد نيست. سبب اين است كه در بعضي مناطق ايران مانند سواحل خليج فارس و درياي عمان موقع طبيعي براي كاشت و برداشت گندم مساعد نيست، از اين رو بيشتر برنج مصرف مي‌شود. با وجود اين در سراسر ايران به‌قدر نياز مردم نان وجود دارد. مردمان هند يا خود گندم مي‌كارند، يا از كشورهاي همسايه وارد مي‌كنند. به هر روي مقدار محصول گندم هند بسيار بار كمتر از محصول برنج آن مي‌باشد. زيرا در سرزمينهاي گرمسير كه هوا گرم و سنگين است بيشتر مطلوب
ص: 827
ساكنان آن مي‌باشد. چنان كه من دانسته‌ام در نواحي مجاور خطّ استوا، و جزاير واقع در جانب شرقي اقيانوس، بوته‌هاي گندم به بار نمي‌نشيند. وضع در ماداگاسكار نيز همين‌گونه است. در اين نقاط بوته‌هاي گندم كه بنا به اقتضاي محيط و آب و هوا تنك مي‌رويند پيش از آن كه دانه‌ها ببندند بر اثر حرارت خورشيد مي‌سوزند، و ساكنان اين مناطق همچنين نقاط قحطي‌زده ناچارند گندم مورد نياز خود را از جاهاي ديگر به دست آورند. مردمان جاوه و سوماترا گندم مورد احتياج خود را از سورات و برخي نقاط ديگر تحصيل مي‌كنند. هلنديان نيز براي باتاويا از اين محل گندم مي‌برند. در افريقا نيز به جز نقاط سواحل شمالي آن كه كلني‌نشينهاي اروپايي است گندم زياد حاصل نمي‌دهد. به سخن ديگر گندم كاري در سرزمينهاي بالا و پايين خط استوا فايده ندارد.
ساكنان بعضي از مناطق روي زمين از ارزن يا برنج يا خرما روزي مي‌خورند، يا مانند ساكنان بعضي نواحي آمريكا بيشتر تغذيه‌شان از ريشه‌هاي نشاسته‌دار برخي گياهان است. بر اثر همّت و توجّه هلنديان كشت نوعي گندم درشت و مرغوب در حوالي دماغه اميدنيك( Bonne Esperance )امكان‌پذير شده، امّا بوميان محل كه هوتنتت( Houttentot )نام دارند، به سبب تنبلي و گريز از كار و فعاليت، به كاشتن گندم نمي‌پردازند. گفتني است كه اين قبيله كثيف‌ترين، وحشي‌ترين، تنبل‌ترين اقوام روي زمين مي‌باشند، و من در طول تمام دوران جهانگردي خويش بي‌غيرت‌تر، خشن‌تر و درنده‌خوتر از آنان نديده‌ام.
به طور كلّي مسلمانان و هنود چون مذهبشان جايز نشمرده گاه نان پختن خميرمايه به خمير نمي‌زنند. اما طرز نان پختن معمول در ميان هندوان بسيار ساده است. رسم آنان چنان است كه نان مورد نياز خود را روز به روز، حتي اندكي پيش از وقت غذا خوردن مي‌پزند. به اين ترتيب كه نخست پيش از شروع كردن به اين كار طبق احكام مذهبي بدن خود را كاملا مي‌شويند. سپس آرد را در تشتي فلزي يا چوبي مي‌ريزند و خمير مي‌كنند و روي آن را مي‌پوشانند. آن‌گاه ميان سه پاره سنگ كه به شكل اجاق درمي‌آورند آتش مي‌افروزند. سپس يك صفحه گرد فلزي كه ضخامتش به قدر كلفتي يك سكه پانزده سويي است و قطرش به نسبت بزرگي يا كوچكي نان مورد نظر يك پا يا كمتر يا بيشتر مي‌باشد، روي اجاق چنان قرار مي‌دهند كه شانزده يا هجده شست از كف اجاق بلندتر باشد. وقتي تابه داغ شد- و
ص: 828
زود داغ مي‌شود- مقداري خمير برمي‌دارند، و چنان پهن مي‌كنند كه بزرگي و ضخامت خمير پهن شده از كلفتي و اندازه تابه بيشتر نباشد. اين خمير در فاصله زماني كه خمير ديگري را به همان اندازه و به همان كلفتي پهن مي‌كنند پخته مي‌شود. سپس نان پخته شده را برمي‌دارند، از بيرون به سنگ اجاق تكيه مي‌دهند تا اگر خوب پخته نشده برشته شود، و جاي آن خمير تازه را مي‌گذارند. خمير كردن و پهن كردن و پختن نان چنان تند انجام مي‌گيرد كه يك مرد مي‌تواند در مدّت يك ساعت به قدر مصرف دوازده نفر نان بپزد. يعني در حالي كه يك ورقه خمير روي تابه است، و نان پخته شده كنار سنگ اجاق است يك قطعه خمير ديگر پهن و آماده شده است. هندوان معمولا هنگام پختن نان روي صفحات خمير چند دانه تند مي‌افشانند يا روي آن را با انغوزه كه به مذاق هنود خوش مي‌آيد مي‌اندايند.
ثروتمندان هندو فقط نانهايي مي‌خورند كه به كره و شكر آميخته باشد.
جز در كشور عثماني در هيچ يك از ممالك آسيا كه به آنها سفر كرده‌ام نديده‌ام كه به غذاهاي خود مشك يا عنبر اشهب بياميزند، امّا تركها اين دو را به شربتهاي خود، مخصوصا شربتي كه سلطاني نام دارد مي‌افزايند. ايرانيها مشك و عنبر دانه به شربت مي‌زنند و نه به غذا، امّا هنگام پختن مربّا از اين دو مادّه استفاده مي‌كنند. منظور بعضي از آميختن مشك و عنبر به مرباجات تقويت است، و هدف بعضي افزايش و تحريك نيروي شهواني و جنسي. افراد دارا و خوشگذران به هنگام ديد و بازديدهاي خود پيش و بعد از صرف غذا، اين مقويات را به كار مي‌برند تا سر حال و شاد و خندان باشند؛ و من بارها ديده‌ام كه ايرانيان به هنگام درست كردن معجونهاي مقوي چگونه از اين مواد استفاده مي‌كنند؛ و بسيار بار شنيده‌ام كه زنان دولتمندان ايران به نسبت دارايي خود در جعبه زرين يا زرين جواهرنشان مقدار زيادي مواد معطّر كه از سه اونس تجاوز مي‌كند، جاي مي‌دهند، و آن قوطي را با زنجير زرين به گردن مي‌آويزند. اين نكته را نيز يادآور شوم كه زنان متشخص ايران بر اطلاق مقدار زيادي عطريات به كار مي‌برند.
امّا مردم هند به سبب شدّت گرماي محيط زندگي خود در غذاهاي خود كمتر مشك و عنبر مي‌آميزند ولي مردان و زنان جوان بيشتر از مردمان كشورهاي ديگر به استفاده كردن آنها اشتياق و رغبت دارند زيرا جسمشان بر اثر گرمي محيط زيست ضعيف و سست است، و براي اين كه از لذائذ جنسي محروم نمانند ناچار به تقويت
ص: 829
خود مي‌باشند.
يادم مي‌آيد در سال 1679 زماني كه در جشن عروسي سه شاهزاده خانمي كه پدرشان جز آنها فرزندي نداشت، و هر سه را در يك روز به خانه شوهر فرستاده بود شركت كردم به هر يك از ميهمانان عطر مي‌دادند، بدين گونه كه به لباس ميهماناني كه جامه كتان سفيد پوشيده بودند هنگام ورود به مجلس عطر مي‌افشاندند، امّا به آنان كه لباسشان رنگ و نگار داشت براي اين كه خراب نشود عطر به دستشان مي‌دادند. همچنين روي بدنشان به مقدار يك شيشه گلاب مي‌ريختند. جز اينها يك شيشه آب زعفران روي لباسهاشان مي‌افشاندند و بازوان و اندامشان را با مايع عطرآگين لابدانوم( Labdanume )و عنبر اشهب خوشبو مي‌كردند، و به گردن هريك از ميهمانان حلقه‌اي از گل ياسمن مي‌آويختند. در اين خانواده و بسيار خانواده‌هاي ديگر از من نيز همين‌سان پذيرايي كردند. و اين شيوه مهمان‌نوازي در خانواده‌هاي دارا و متمكّن و متشخص معمول است و بديع و شگفت‌انگيز نيست.
در ايران و هند معمولا شربت را به صورت مايع نگه مي‌دارند، زيرا اگر نيمه مايع درست كنند بر اثر حرارت محيط زود به صورت جامد درمي‌آيد، و مثل سنگ سفت مي‌شود؛ امّا در امپراتوري عثماني هرگونه شربت را به صورت گرد در مي‌آورند. شربت اسكندريه كه در سراسر اين امپراتوري به خوبي جنس زبانزد همگان است و به هرجا مي‌برند نيز به صورت گرد عرضه مي‌شود. مردم پودر شربت را در قوطيها و ظرفهاي مخصوص نگهداري مي‌كنند؛ به هنگام لازم يك قاشق آن را در يك ليوان بزرگ پراز آب مي‌ريزند. شربت جامد خود به خود در آب حل و براي مصرف آماده مي‌شود.
در سراسر مشرق‌زمين از ني شكر نيز همين‌گونه استفاده مي‌كنند. در ايران نانهايي آميخته و پخته به شهد نيشكر ديده‌ام كه هرچند قطر آنها به بزرگي نانهاي قندي هشت ليوري بود وزنشان از دوازده اونس تجاوز نمي‌كرد. خواهر پادشاه فقيد شاه عباس ثاني، عمه پادشاه كنوني شاه سليمان، كه شاهزاده خانم بزرگواري است و چنان كه پيش از اين ياد كرده‌ام طيّ مدت چهار سال به حضورش بار مي‌يافتم، گاهگاه سينيهايي پراز انواع شيريني و شربتهاي ساخته شده از نيشكر كه همه بسيار خوش‌مزه و گوارا بود، برايم مي‌فرستاد.
در ايران و هند و عثماني خانواده‌هاي متمكن و روشناس قند را خودشان از
ص: 830
نيشكر درست مي‌كنند، و شربت را با افزودن عصاره آلوبالو، انار، همچنين با سركه و بيشتر با آب ليمو آماده مي‌نمايند؛ و مردم مشرق‌زمين از آوردن كلمه شربت بر اطلاق هر نوع مشروب را اراده مي‌كنند. آنان از آميختن مقداري آب انار يا آب ليمو و عصاره سير و پياز به آب، شربتي به نام ترشي درست مي‌كنند، آن را در كاسه‌هاي بزرگ چيني مي‌ريزند، بر سر سفره مي‌آورند، و به جاي مشروبات الكلي كه خوردن آنها در مذهب اسلام حرام است با قاشقهاي چوبي ته گرد بزرگي كه دسته بلند دارند مي‌خورند.
بارها از من پرسيده‌اند آيا طول عمر كساني كه از خوردن گوشت پرهيز مي‌كنند از درازي عمر آنان كه گوشت مي‌خورند، و هر دو دسته در محيط واحدي زندگي مي‌كنند، بيشتر است؟ به نظر من جواب اين سؤال منفي است؛ زيرا عمر بانژان‌ها كه به جدّ از خوردن گوشت خودداري مي‌ورزند از عمر هندياني كه گوشت مي‌خورند درازتر نيست.
به مناسبت بايد بگويم كه اصولا مردمان مشرق‌زمين مخصوصا هنديها كمتر از اروپاييان عمر مي‌كنند، و مهم‌ترين علت اينست كه مردان و زنان غالبا در سنين تازه جواني ازدواج، و در همخوابگي زيادروي مي‌كنند، و براي تحريك قواي جنسي خود از معجونهاي خاصّي كه براي اين كار مي‌شناسند استفاده مي‌نمايند. با اين همه بايد باور كرد آنان كه گوشت مي‌خورند، و در مصرف كردن آن اندازه نگه نمي‌دارند بيشتر از آنان كه از خوردن گوشت پرهيز مي‌كنند، در معرض بيماريهاي گوناگون قرار مي‌گيرند.
افراط در عياشي و شهوتراني و مي‌خوارگي، و بي‌پروايي در خوردن گوشت مهم‌ترين سبب كوتاهي عمر هنديان است. انگليسيان مقيم هند نيز از اين آفتها و مصيبتهاي بزرگ در امان نمي‌مانند، و چون غالبا در مصرف كردن گوشت گاو، عرق، قند و خرما زيادروي مي‌كنند، زود از پا درمي‌آيند.
تنوع غذا در هندوستان نيز يكي از موجبات فرسودگي و ضعف اروپاييان است؛ زيرا استفاده از ادويه و غذاهاي گوناگون در معده آدمي آشوبها و اختلالات گران گزند بر پا مي‌كند. معده بر اثر ترشحات زياد ضعيف مي‌گردد، و انسان را به مرگ نزديك مي‌گرداند. به سخن ديگر بيماري اسهال خوني كه حاصل اين بي‌مبالاتيها و آسانگيري‌ها در امر تغذيه است آسان آدمي را هلاك مي‌سازد.
ص: 831
اين نكته را نيز يادآوري كنم كه گرچه امساك در مصرف گوشت سلامت مردمان مشرق‌زمين را بيشتر تأمين و تضمين مي‌كند، امّا در عوض مانع رشد بدن و قوي حال و نيرومند شدنشان مي‌شود.
باز به وضع تغذيه ايرانيان بپردازم: مردم ايران زمين پرخور نيستند، و بنا به عادت در تغذيه اندازه نگه مي‌دارند. برخي از محققان بر اين اعتقادند كه عدم حاصلخيزي و فقر عمومي مردم را به قناعت در خوراك ناچار كرده است. امّا من با اين عقيده و قضاوت موافق نيستم، زيرا اگر ناداري و تنك‌مايگي مردم را از مصرف غذاي فراوان بازمي‌داشت خرسندي و قناعت به طبقه بينوا و كم‌درآمد محدود مي‌شد، امّا حقيقت اينست همچنان كه مردمان كم‌درآمد در مصرف غذا اندازه نگه مي‌دارند، افراد دارا و دولتمند نيز به طبع صرفه‌جو مي‌باشند. به سخن ديگر توجّه به قناعت، مخصوص طبقه مشخص و مردمان طبقه معين نيست، و همه ايرانيان در تمام موارد بالاخص در تغذيه مقتصد مي‌باشند.
چنان كه پيش از اين شرح داده‌ام ايرانيان هر روز فقط دو بار غذا مي‌خورند، يك بار ميان ساعت ده تا يازده صبح كه غذاشان شامل ميوه، لبنيّات مرباست، و آن را حاضري مي‌نامند، زيرا مي‌توان در مدتي كوتاه بر سر سفره چيد و به تعبير ديگر همه چيز آن آماده است؛ و غذاي ديگر را كه قريب هفت ساعت بعد از ظهر مي‌خورند، و غذاي اصلي است داراي گوشت مي‌باشد. صبحانه‌شان معمولا عبارت است از يك يا دو فنجان چاي و يك قطعه نان؛ و چون در كشور ايران اختلاف ساعات شب و روز زياد نيست ايرانيان آسان مي‌توانند اوقات كار و استراحت، و وقت غذا خوردن خود را معيّن و تنظيم كنند. آنان در تمام فصول سال بين ساعت نه تا ده بعد از ظهر مي‌خوابند و بامدادان پگاه برمي‌خيزند. چون بعضي از افراد سراي سلطنت غذاي اصلي يا غذاي بزرگ خود را پيش از ظهر مي‌خورند در آشپزخانه پادشاه روزي دوبار غذا مي‌پزند.
امّا به هر روي هريك آنها هر روز بيش از يك بار غذاي گوشت‌دار ندارد، خواه پيش از ظهر يا بعد از ظهر بخورد.
ايرانيان مصرف خواربار سالانه يا چند ماهه خود را يك بار نمي‌خرند و گرچه گران‌تر تمام مي‌شود روزانه خريداري مي‌كنند زيرا بيم دارند نوكرانشان قسمتي از آن را بربايند. همچنين گوشت مورد مصرف خود را روزانه تهيه مي‌كنند. به سخن ديگر گوسفندي كه گوشتش شب به كار است بامداد مي‌كشند، و مرغ را وقتي
ص: 832
ذبح مي‌كنند كه بلافاصله پس از پركندن و پاك كردن براي پختن در ديگ بيندازند.
گوشت گوسفندان ايران برخلاف گوشت گوسفندان كشورهاي اروپا نرم و خوب است؛ و ايرانيان بر اين باورند كه گوشت هرچه تازه‌تر باشد بهتر است.
همچنين هربار فقط براي يك نوبت غذا مي‌پزند چنان كه وقتي مي‌خواهند سفره را برچينند از خام و پخته چيزي نمانده است. و اگر اتفاقا چيزي باقي مانده باشد آن را به مستحق و افراد نادار مي‌دهند.
گوشت مورد مصرف ايرانيان معمولا گوشت بره و بزغاله، خروس، مرغ و جوجه است. تخم‌مرغ نيز مصرف مي‌كنند، و اين جمله مقوي‌ترين خوراك ايشان است.
ممكن است بعضي از مردم در جشنها و مهمانيهاي بزرگ از گوشت شكار و ماهي و كبوتر نيز استفاده كنند. امّا اين خوراكيها بيشتر بر سر سفره پادشاه و درباريان و اعيان و اشراف ديده مي‌شود، و ديگران از خوردن اين نوع گوشتها خيلي خوششان نمي‌آيد.
مردمان فقير و نادار مناطق سرد كشور در فصل زمستان گاهي گوشت گاو و گوساله مي‌پزند و مي‌خورند. اما قصابان دير به دير گاو و گوساله مي‌كشند، و بيشتر خواستاران و جويندگان اين نوع گوشت مسيحيان و گبران مي‌باشند. مصرف گوشت خوك و خرگوش و ديگر حيواناتي كه در مذهب يهوديان ممنوع شده در مذهب مسلمانان نيز حرام است. ايرانيان از شنيدن نام خرگوش نيز مشمئز مي‌شوند. زيرا معتقدند خرگوش نيز مانند زنان شوم و نحس و مايه خسران و خسارتند.
ايرانيان گوشت گوسفند را از هر نوع گوشت خوب‌تر و بهتر مي‌دانند زيرا بر اين اعتقادند كه گوسفند داراي هيچ عادت و صفت بد و زشت نيست كه از راه مصرف گوشت آن به انسان منتقل شود. در اين رابطه بايد بگويم طبيبان ايران بر اين باورند كه خصوصيّات طبيعي حيوانات حلال گوشت از طريق استفاده گوشتشان به مردم انتقال مي‌يابد، و اگر به قيافه، و چهره و رنگ مسيحيان كه هم گوشت خوك و هم مشروبات الكلي به حد وفور مصرف مي‌كنند بنگريم درمي‌يابيم كه چهره ايرانيان چقدر شاداب‌تر، روشن‌تر و گيراتر است، و اين گفته كاملا با حقيقت مطابقت دارد.
زيرا سيماي ايرانيان بسي شكفته‌تر و باطراوت‌تر از روي مسيحيان مي‌باشد، و رنگ چهره و اندامشان نيز بسي شفاف‌تر و روشن‌تر از رنگ عارض آنان مي‌باشد. مخصوصا
ص: 833
رنگ روي زنان مسيحي تابع ايران تيره و پوستشان پرجوش مي‌باشد، و غالبا بيش از حد تناسب فربه و سنگين مي‌شوند. افزون بر اين علت اساسي برهم خوردن نظم تغذيه مسيحيان در پاره‌اي موارد در حالت جسمي و روحي آنان اثر مي‌بخشد. مسيحيان طبق احكام مذهبي خود سي چهل روز پشت سر هم روزه مي‌گيرند، و در طيّ اين مدت طولاني جز سبزي و روغن چيزي نمي‌خورند. آنان پس از خاتمه يافتن روزهاي پرهيز به تلافي روزهاي روزه‌داري در مصرف گوشت و تخم‌مرغ و موادّ خوراكي ديگر چندان زيادروي مي‌كنند كه نظم تغذيه‌شان مختل مي‌شود. امّا ايرانيان در هر سال بيش از يك ماه روزه نمي‌گيرند، و روزه‌داريشان به آييني است كه طيّ مدت روزه‌داري فقط در مصرف موادّ غذايي قناعت مي‌كنند، روزها روزه مي‌گيرند، و در موقع افطار نيز غذاي زياد نمي‌خورند. در جريان ماههاي ديگر طرز غذا خوردنشان عادي است و هيچ تفاوت ندارد.
از ماه فوريه تا ماه مه (اواسط بهمن تا اواسط ارديبهشت) مردم ايران از گوشت بزغاله كه به نظر من بهترين و گواراترين گوشتهاست استفاده مي‌كنند، و از ماه مارس تا ژوئيه (اواسط اسفند تا اواسط تير) بيشتر گوشت بره، كه آن نيز بسيار مطبوع و لذيذ است به كار مي‌برند.
ناني كه در ايران مصرف مي‌شود به طور كلّي گرد است، و آن را با وسايل گوناگون مي‌پزند. امّا براي پختن نان بيشتر از تنور استفاده مي‌كنند. تنور عبارت از اجاقهاي گردي ساخته شده از گل مي‌باشد كه در گودالي متناسب با حجم آن‌جا مي‌دهند. اين اجاق گلي چهار يا پنج پا عمق دارد، و قطرش دو پاست. خمير را به صورت صفحه‌اي نازك پهن مي‌كنند، و به جدار داخلي تنور كه از حرارت هيمه تافته شده مي‌زنند. نان پس از يك رب ساعت پخته مي‌شود. قسم ديگر نان ايرانيان لواش است كه گرد، و به قدر يك بشقاب مي‌باشد. كلفتي آن به قدر ضخامت پوست يا مقواست و آن را روي تابه يا با تنور مي‌پزند.
نوع ديگر نان سنگك است. اين قسم نان را همچنان كه در اروپا معمول است در تنورهاي سرپوشيده مخصوصي كه كف آن به ضخامت تقريبي دو انگشت از سنگهاي كوچكي به اندازه فندق پوشيده شده مي‌پزند نان سنگك دراز، و وزنش به قدر يك ليور و نيم است. خمير را به گونه‌اي خاص پهن مي‌كنند و روي ريگ مي‌گذارند تا پخته شود. چون سنگ‌ريزه‌ها حرارت را زودتر جذب مي‌كنند پختن نان
ص: 834
بدين شيوه از نظر صرفه‌جويي در مصرف سوخت مناسب‌تر و بهتر است. امّا پختن نان با تنورهاي سنگكي همه جا معمول نيست. نانهاي ايران همه سفيد و خوش خوراك است و خميرمايه به كار نمي‌برند. در خانه‌هاي افراد متمكن و دارا هر روز دو بار نان مي‌پزند. كار آرد كردن گندم و خمير كردن و پختن نان از جمله وظايف غلامان است، و از مطالعه و بررسي تاريخ هرودت چنان برمي‌آيد كه از كهن‌ترين روزگاران رسم بر اين گونه بوده است، جز نان لواش روي اقسام ديگر نانها دانه‌هايي كه خاصيت آرام‌بخش دارند نظير دانه‌هاي خشخاش يا كنجد و شاهدانه، و دانه‌هايي كه گياه‌شناسان آنرا ملانتيوم( Melanthium )مي‌نامند مي‌افشانند. اين دانه‌ها تسكين دهنده و آرام‌بخش است، و در نظر مردم مشرق‌زمين كه پس از خوردن هر غذا مدتي استراحت مي‌كنند مطلوب است. از بررسي كتب تاريخ چنين برمي‌آيد كه مردمان مشرق‌زمين به منظور تأمين آرامش خويش، بعد از صرف غذا مقداري دانه خشخاش بريان شده و يا رازيانه مصرف مي‌كرده‌اند.
اما صبحانه اشخاص متوسط الحال عبارت است از يك نان كه در يك سيني چوبي رنگ‌زده براق قرار دارد، با مقداري پنير و يك كاسه ماست، و يك كاسه دوغ، و يك يا دو نوع ميوه كه يكي از آنها غالبا خربزه است. براي هريك از افراد يك سيني خاص به شرحي كه گذشت آماده مي‌شود در ايران پنير را به صورت قطعات سخت درست نمي‌كنند. آنان همچنان كه ما اروپاييان كره را در كوزه‌هاي مخصوص نگه مي‌داريم پنير را در پوست بز ذخيره مي‌كنند، و هر وقت بخواهند مقداري از آن را به صورت ورقه‌هاي نازكي برمي‌گيرند. اين ورقه‌هاي نازك پنير را مخصوصا در فصل تابستان با دوغ مي‌آميزند و با كوبيده دانه‌هاي بنه «1» مخلوط مي‌كنند، در فنجان مي‌ريزند، و بعد از صرف غذا مثل شير مي‌خورند.
اين بود شرح صبحانه افراد متوسط الحال، امّا مردمان متمكن و دارا افزون بر مصرف آنچه گفته شد هنگام صرف صبحانه ميوه، مربا، شيريني، و پالوده كه تركيبي از نشاسته و شكر است، و بعضي از قطعات قرمه و كلوچه قندي به كار مي‌برند. البته قرمه و كلوچه بيشتر در مجالس عروسي چون كاسه و بشقاب زياد به
______________________________
(1)- بنه دانه‌هاي يك نوع درخت كوهي، و كمي بزرگ‌تر از دانه فلفل است. دانه‌هاي بنه قشري آگنده از مواد چربي مغذّي دارد. درخت بنه در كوههاي نواحي كويري مي‌رويد، و درشت‌ترين و بهترين نوع آن بنه بازياب واقع در ده فرسنگي خور است.
ص: 835
كار است، و اين همه در سيني جا نمي‌گيرد، به علاوه غذاها بيشتر چربي داراست بر سر سفره مي‌چينند.
اما شام عبارت است از سوپي كه با قطعاتي از گوشت و سبزي و نخود پخته شده، و پس از آن پلو با گوشت بر سر سفره مي‌آورند. چون برنج جاي نان را مي‌گيرد معمولا نان نمي‌آورند. اما گاهي چند لواش بر سر سفره مي‌چينند كه به جاي سرپوش ظرف غذا يا سيني از آن استفاده مي‌كنند. امّا در مجالس عروسي چندگونه نان بر سر سفره مي‌آورند.
برابر روي هريك از حاضران دو يا سه لواش مي‌گذارند؛ مشتي سبزي تند روي آن قرار مي‌دهند تا به جاي سالاد از آن استفاده شود. برخي اوقات نمكدانهاي كوچكي روي سفره مي‌گذارند امّا اين كار عموميّت ندارد. و كم اتفاق مي‌افتد. غذا را با دست مي‌خورند بدين صورت كه مقداري از برنج و پاره‌اي گوشت برمي‌گيرند، با دست به صورت گلوله درمي‌آورند، با انگشت بدان نمك مي‌زنند، و در دهان مي‌گذارند، و بي‌آن كه خوب بجوند، آن را همچنان كه ما سوپ مي‌خوريم مي‌بلعند.
اين غذا كه بسيار مغذي و مقوي است در مدتي نسبة كوتاه خورده مي‌شود.
ايرانيان به هنگام صرف غذا كم حرف مي‌زنند. آنان ضمن خوردن غذاهاي گوشت‌دار شربت نيز مي‌خورند. به شرحي كه در صفحات پيش به آن اشاره شد شربت در قدح بزرگي جا دارد و با قاشق چوبي بزرگي كه تو گود است و دسته‌اي بلند دارد، و استفاده كردن از آنها بسيار آسان است، شربت مي‌خورند. جز اين شربت هيچ نوع آشاميدني ديگر بر سر سفره شام نمي‌آورند. وقتي سفره برچيده شد آفتابه لگن مي‌آورند تا حاضران دست خود را با آب گرمي كه در آن است بشويند؛ و هر كس دستش را با دستمالي كه در جيب دارد خشك مي‌كند. سپس به هر كس مايل باشد آب يا شربت مي‌دهند.
چنان كه گفتم پلو عمده‌ترين غذاي ايرانيان است؛ بدين مناسبت طرز پختن و خوردنش را مي‌نويسم. پلو را با تركيب برنج و گوشت و كره درست مي‌كنند.
دانه‌هاي برنج پس از پخته شدن نبايد شكسته يا خمير يا سخت و سفت باشد. بايد چنان باشد كه اگر ميان دو انگشت بفشارند يا بجوند زود و آسان نرم شود. طرز پختن پلو از بيست نوع تجاوز مي‌كند. پلو هميشه گوشت گوسفند يا بره و يا مرغ همراه دارد. براي پختن پلو شش يا هفت ليور گوشت گوسفند قطعه قطعه شده و دو جوجه به
ص: 836
كار است. پس از اين كه تمام گوشتها پخته شد آنها را از ديگ بيرون مي‌آورند، در آن مقداري كره مي‌ريزند و داغ مي‌كنند. سپس به ضخامت يك بند انگشت برنج در ديگ مي‌ريزند و مقداري پياز خرد شده، بادام پوست كنده مقشر، لپه، كشمش ريز بي‌دانه، و فلفل و ميخك و دارچين و هل به آن مي‌افزايند، روي آنها قطعات گوشت را مي‌چينند و به قدر كافي در ديگ برنج مي‌ريزند و در آخر چندان آب خورش در ديگ مي‌ريزند كه روي برنجها را بگيرد. وقتي ديگ روي آتش گذاشته شود همزمان با پخته شدن برنج آب خورش كه در آن ريخته شده تمام مي‌شود. آن‌گاه مقداري كره داغ شده روي برنج مطبوخ مي‌ريزند. بعد پارچه تميزي را در آب داغ خيس كرده سرپوش ديگ را در آن مي‌گذارند و با آن در ديگ را مي‌پوشانند.
بدين طريق پلو داخل ديگ دم مي‌كشد و براي مصرف آماده مي‌گردد.
چون كره از اجزاي مهّم پلو مي‌باشد ايرانيان، در انتخاب آن نهايت دقت را عمل مي‌آورند. مردم ايران شير گاو و ميش را به هم مي‌آميزند و از آن كره مي‌گيرند، و اين نوع كره بهترين انواع آنست. ايرانيان هرگز كره تازه نمي‌خورند. بنا به معمول كره را مانند روغن در خيك مي‌ريزند و نگه مي‌دارند. يك نوع كره وجود دارد كه بوي خوش گل بنفشه از آن مي‌تراود، و از نوع ديگر رايحه خوبي به مشام مي‌رسد، و اشتها را تحريك مي‌كند. بعضي از انواع پلو را با گرد رازيانه معطّر مي‌كنند؛ به بعضي عصاره آلوبالو يا شيره توت يا آب انار يا فشرده شاه‌توت مي‌آميزند يا به آن شكر يا زعفران يا تمبر هندي مي‌زنند. گاهي نيز پلو ساده مي‌پزند و روي آن گوشت يا تخم‌مرغ پخته و پياز سرخ كرده يا ماهي تازه يا نمكسود مي‌گذارند. به هر روي پلو يكي از غذاهاي مطبوع ايرانيان است و يك نوع آن پلوايست كه با روغن گوشت بره و گوسفند و يا مرغ كه به سيخ كشيده شده و از بالا قطره قطره مي‌ريزد پخته مي‌شود. اين نوع پلو بسيار خوش‌مزه و مطبوع مي‌باشند.
مردم مشرق‌زمين غذايي را كه ما از برنج به صورت سوپ يا شوربا درست مي‌كنيم هيچ دوست نمي‌دارند، و آن را غذايي مناسب حال بيماران مي‌دانند. چنين سوپ يا شوربا را چنان كه قبلا ياد كردم با برنج و كمي فلفل و دارچين درست مي‌كنند و به بيماران مي‌دهند.
امّا خلّري كه گفتم در پختن پلو به كار مي‌برند اوّل بايد برشته كنند. طرز بو دادن يا برشته كردن خلر اين است كه نخست مقداري شن در تابه مي‌ريزند و روي
ص: 837
آتش اجاق مي‌گذارند. وقتي شنها داغ شد نخود يا خلّر را در آن مي‌ريزند و به هم مي‌زنند، و پس از اين كه برشته شد به وسيله الك خلّر و شن را از هم جدا مي‌كنند.
در اين صورت شكل و رنگ و بوي آن تغيير نمي‌كند. بادام و پسته و ديگر دانه‌هايي را كه آجيل زمستاني است به همين صورت بو مي‌دهند، و اگر به آنها نمك بزنند مزه بهتري مي‌دهند و مطبوع‌تر مي‌نمايند.
امّا مردمان فقير در خانه خود آشپزخانه ندارند. در اصفهان و ديگر جاهايي كه هيمه‌گران است مردم از آشپزخانه استفاده نمي‌كنند. به آشپزخانه‌هاي عمومي كه زياد هم پاكيزه و خوش‌نما نيست مي‌روند و براي شام خود خوراكي مي‌خرند. در سراسر پايتخت عده زيادي از اين غذافروشيهاي عمومي داير است كه هركدام آنها فقط يك نوع غذا مي‌پزد. اين غذافروشيها به شكل دكاني درست و آراسته شده. جلو هريك اين دكانها دو يا سه ديگ بزرگ كه هركدام بيست و شش تا سي شست قطر دارد روي اجاق بار است. در داخل دكان كه با پرده‌اي از قسمت جلو جدا شده يك يا دو تخت يا نيمكت كه به قدر سه پا از سطح زمين بلندتر است وجود دارد.
روي آنها فرشي گسترده شده؛ مشتريها روي آن مي‌نشينند و غذا مي‌خورند. صاحبان اين دكانها براي روشن و گرم داشتن اجاقهاي خود كمتر از هيزم و زغال استفاده مي‌كنند، زيرا اين دو چيز در بيشتر نقاط ايران كم و گران است. به جاي آنها از خس و گياهان و برگهاي خشك شده استفاده مي‌كنند. مردمان ده‌نشين غالبا نان و غذاي خود را با تپاله‌هاي خشك شده گاو مي‌پزند. گاهي نيز تپاله‌ها را به شهر مي‌آورند و به مردمان فقير مي‌فروشند.
صاحبان دكانهاي غذافروشي عمومي، وقتي غذا پخته شد براي اين كه گرم بماند به نسبت بزرگي و گنجايش هر ديگ يك يا دو چراغ فتيله‌اي روشن مي‌كنند و زير ديگ مي‌گذارند. منظره اين دكانها در وهله اول بدنما و زشت و نازيباست امّا وقتي كسي مكرر آنها را ديد به ديدنش عادت مي‌كند. اين نيز گفتني است صاحبان اين اغذيه‌فروشيها چون مواد مورد احتياج خود را ارزان به دست مي‌آورند غذاهاي خود را گران نمي‌فروشند.
جز از كم‌خوري آنچه در زندگي ايرانيان در نظر من بسيار ستوده و پسنديده و در خور تحسين و آفرين مي‌نمايد ميهمان‌نوازي آنهاست. در خانه ايرانيان هنگام صرف ناهار يا شام به روي همگان بازاست. نه تنها كليه كساني كه در خانه‌اند از
ص: 838
غذا سهمي دارند، بلكه نوكراني كه بيرون منزل اسب سواري را نگه مي‌دارند يا كساني كه در آن هنگام به طور غيرمترقب وارد خانه مي‌شوند به خوشرويي و گرمي پذيرايي مي‌شوند. چون ايرانيان به طبع كم مي‌خورند هر چند نفر كه بي‌گاه ميهمان بر آنان وارد شود بي‌نصيب نمي‌مانند. ايرانيان در فضيلت ميهمان‌نوازي حكايتها مي‌دانند. آنان مي‌گويند: حضرت ابراهيم هرگز تنها غذا نمي‌خورد و داستان تصادف فرخنده با سه فرشته كه در تورات آمده مربوط به اوست. حكايت اينست كه يك روز حضرت ابراهيم هنگام ناهار خوردن هرچه به انتظار نشست كسي از در درآيد كه با او غذا بخورد هيچ كس نيامد. ناچار از خيمه‌اش بيرون شد مگر كسي را بيابد و به خوان بنشاند.
چنان كه گفتم ايرانيان به قدر مصرف غذا مي‌پزند، و آنچه را پخته‌اند در يك نوبت مي‌خورند، و اگر اتّفاقا چيزي باقي ماند به فقيران و مستحقان مي‌دهند، و هرگز غذاي اضافه را براي نوبت بعد نگه نمي‌دارند.
ايرانيان دارا و متوسط الحال هرگز كله و پاچه و سيرابي و شيردان حيواناتي را كه مي‌كشند نمي‌خورند حتي از ديدن آنها دلشان به هم مي‌خورد. امّا فقيران و بي‌نوايان پس از پاكيزه كردن مي‌پزند و مي‌خورند. مردم به دكانداراني كه كارشان پاك كردن و پختن و فروختن كله و پاچه يا سيرابي و شيردان است گنده پاك- كن مي‌گويند. امّا اين اسم بيشتر در خور كساني است كه از گوشتهايي كه كسي نخريده و بويناك شده غذا درست مي‌كنند، و به خورد مردم مي‌دهند. اين طباخان زشتكار گوشتهاي مانده و فاسد را قطعه قطعه مي‌كنند سبزي به آن مي‌افزايند، ترشي و ادويه به آن مي‌زنند و به نام آش ترش به مردم مي‌فروشند. يك قسم خوراكي ديگر نيز درست مي‌كنند، به اين شرح كه گوشت را چندان در آب مي‌جوشانند كه به صورت محلول و نيمه مايع درمي‌آيد. ارامنه مخصوصا اين خوراك را بسيار دوست مي‌دارند و غالبا از گوشت شتر يا اسب يا خر درست مي‌كنند؛ زيرا بر اين باورند كه گوشت حيوانات ديگر به قدر گوشت اينها مغذي و مفيد نيست.
يكي ديگر از غذاهاي مطبوع و مورد پسند ايرانيان بوراني است كه از گوشت مرغ و سبزي و جو مقشّر به صورت هريره درست مي‌كنند، و از اين جهت آن را بوراني مي‌نامند كه ابتكار پختن آن را به بوران دختر مأمون خليفه بابل نسبت مي‌دهند. «1»
______________________________
(1)- بوران دختر حسن بن سهل و همسر مأمون هفتمين خليفه عباسي بود نه دختر او. زفاف مأمون و بوران
ص: 839
بي‌مناسبت نيست كمي هم درباره كباب پختن ايرانيان بگويم، و آن عبارت از قطعات كوچك يا بزرگ گوشت است كه با سيخ يا ماهي‌تابه يا با آتش تنور بريان مي‌كنند. ابتدا بگويم يك قسم ماهي‌تابه بزرگ دارند كه يك بره يا بزغاله كامل را با آب خودش در آن بريان مي‌كنند، و اين نوع كباب بسيار مطبوع و لذيذ است. امّا طرز پختن كباب با آتش تنور چنين است:
چنان كه پيش از اين شرح داده‌ام تنور به صورت حفره يا گودالي است كه در زمين پديد مي‌آورند. براي درست كردن كباب تنوري سيخ آهنيني از گردن يك گوسفند يا بزغاله شكم خالي مي‌گذرانند. دو سر سيخ را به دو طرف تنور تكيه مي‌دهند و بدين گونه گوسفند را بالاي تنور كه آتش در آن است قرار مي‌دهند. يك ظرف سفالين نيز زير آن مي‌گذارند. گوسفند بي‌آن كه بسوزد با حركت ملايم و متعادل كباب مي‌شود. تابه‌هايي كه براي اين گونه كباب پختن از آنها استفاده مي‌شود همانند تابه‌هايي است كه در شيريني‌پزي به كار مي‌روند؛ و به طور كلي همه كبابهايي كه بدين‌طرز درست مي‌شود بسيار لذيذ و مطبوع مي‌باشد. ارمنيان براي تهيه كردن كباب سليقه و روشي جداگانه دارند بدين‌شرح كه گوسفند يا بره را همچنان كه شاه بلوط را كباب مي‌كنند در پوست خودش بريان مي‌كنند. يعني پس از اين كه شكمش خالي شد آن را در پوستش مي‌دوزند و زير و دور و رويش را با آتش مي‌پوشانند. گوسفند پس از اين كه بدين ترتيب يك شب در آتش ماند پخته مي‌شود. امّا چنين كباب مطبوع و خوش‌مزه نيست.
كبابي كه با سيخ درست مي‌كنند چون خشك است به هيچ نمي‌ارزد.
همچنين گوشت گوسفندهاي ايراني به قدر كفايت آبدار نيست تا كباب با آب خودش پخته شود. كباب كردن قطعات بزرگ گوشت با سيخ معمول نيست. طرز رايج كباب كردن در ايران اين است كه گوشت بره يا بز را به قطعات كوچك تقسيم
______________________________
در ماه رمضان سال 210 هجري قمري به وقوع پيوست. مأمون پس از افطار در جام زرين شراب خورد در دوّمين شب كه مأمون به خانه سهل درآمد، محمد، پسر حسن سهل با عباسه دختر فضل ذو الرياستين عروسي كرد، و مأمون در سوّمين شب ورود با بوران زفاف كرد. در آن شب شمعي عنبرين روشن كردند كه چهل من وزن داشت. پدر بوران در شب عروسي دخترش به ده‌ها پاره كاغذ نام بعضي املاك خود را نوشت و آن را بر سر سرداران مأمون كه همراهش آمده بودند نثار كرد، و هركس يك يا چند رقعه به چنگ آورد ملكي را كه نام آن بر هريك آن رقعه‌ها نوشته بود به تصرّف خويش گرفت.
ص: 840
مي‌كنند، و مدتي در سركه يا آب ليمو و پياز و نمك مي‌خوابانند و آن‌گاه به سيخ مي‌كشند و مي‌پزند و اين نوع كباب بسيار لذيذ و خوش‌طعم است.
در اين‌جا به تشريح آداب و رسوم ميهماني مردم ايران نمي‌پردازم زيرا در اين‌باره بسيار جا به اقتضاي موقع اشاره كرده‌ام، و در اين مقام فقط به آداب ضيافتهاي دربار اشاره مي‌كنم و مي‌گويم مجالس ضيافت پادشاهان از يك ساعت بعد از ظهر آغاز مي‌شود اما ضيافت طبقات مختلف مردم از صبح شروع مي‌گردد. عجب اين كه مدعوين از ساعت نه تا ده صبح در محل دعوت حاضر مي‌شوند و هنگام ورود اظهار مي‌دارند به سبب گرفتاري ناگهاني درآمدن تأخير كرده‌اند. اصولا ضيافتهاي مردم مشرق‌زمين از بامداد تا شامگاه ادامه دارد و ميهمانان در طول اين مدت اوقات خود را به كشيدن چپق و قليان و حرف زدن، و خواب پس از ناهار، نماز جماعت، به شنيدن يا خواندن اشعار حماسي كه خوانندگان خوش‌آواز مي‌خوانند، مي‌گذرانند. اين خوانندگان اشعاري كه شارح جنگها و پيروزمنديهاي پادشاهان و پهلوانان و سرداران نامور باستان ايران است، و همه همانند آثار همر( Homere )حماسي است، مي‌خوانند. سرگرميها و مشغوليات افراد متين و موقر از آنچه گفتم تجاوز نمي‌كند، امّا سواركاران و صاحبان شمشير، و ديگر افراد سپاهي وقتي نيت تشكيل چنين ضيافتها دارند براي سرگرمي خويش دسته‌اي از رقاصه‌ها را كه همانند خنياگران و خوانندگان اپرا پايكوبي و دست‌افشاني مي‌كنند دعوت مي‌نمايند. اطوار اين رقاصه‌ها و اشعاري كه مي‌خوانند شهوت‌انگيز است، و بيش از حد گمان بي‌پروا و بي‌آزرم مي‌باشند. اين زنان خواننده رقاص كه همه روسپي مي‌باشند در برابر گرفتن پول تن به خفّت خودفروشي مي‌دهند. هريك آنان كلفتي به همراه دارد، و هر كدام كه به علت عادت ماهانه آمادگي همبستري ندارند شلوار تافته سياهي به پا مي‌كنند.
در چنين مجالس ضيافت معمولا سيني بزرگ را جلو متشخّص‌ترين ميهمانان مي‌گذارند. آن‌گاه ميزبان با صداي نسبة آهسته خطاب به آن شخص مي‌گويد: آقا، بفرماييد. و او با همان لحن ملايم و آرام رو به ديگر ميهمانان مي‌كند و مي‌گويد:
آقايان بفرمايند.
در اين ميهمانيها من متوجّه دو نكته جالب ديگر شده‌ام. نخست اين كه پسر يا يكي از خويشان نزديك ميزبان وظيفه خوان‌آرايي و سفره چيدن را به عهده
ص: 841
مي‌گيرد، و ديگر اين كه پسران صاحب‌خانه بدين شرط مي‌توانند در جمع ميهمانان درآيند كه تأهل اختيار كرده باشند، و بيشتر جوانان ايراني پيش از بيست سالگي زن مي‌گيرند.
اين نكته نيز در خور ياد كردن است كه ايرانيان اين ضيافتها را مجلس مي‌نامند كه يكي از معاني آن انجمن است.
در ايران مصرف يخ زياد است، و چنان كه من دريافته‌ام مردم نه تنها در تابستان، بلكه در زمستان نيز آب يخ مي‌خورند. حتّي در اصفهان و تبريز كه موقع جغرافيايي آنها در منطقه شمالي تراز فرانسه و انگلستان است و هواي آنها در فصل زمستان سردتر و گزنده‌تر مي‌باشد مردم از خوردن آب يخ خودداري نمي‌كنند. يخ را در محلهاي بيرون شهر، و در مكانهاي مخصوصي كه سقف ندارد، مي‌بندند. و طرز تهيه كردن يخ بدين گونه است كه در محلي پست گودال بزرگ و عميقي حفر مي‌كنند و سر آن را مي‌پوشانند. از زمين رو به رو، قطعاتي به شكل مربع جدا، و به عمق شانزده تا بيست انگشت حفر مي‌كنند، و آن مربعها را با راه باريكي به هم مربوط مي‌سازند.
شامگاهان اين قطعات مربع شكل گود را پراز آب مي‌كنند. طيّ مدت شب اين آبها منجمد و تبديل به يخ مي‌شود. بامدادان يخها را با وسائلي شبيه شن‌كش مي‌شكنند و وارد انبار مي‌نمايند. چون هر چه قطعات يخ كوچكتر و به هم چسبيده‌تر باشد دوامش بيشتر است در انبار هر چند كه ميسر باشد آنها را خردتر مي‌كنند، و شامگاهان دگربار حوضچه‌ها را همانند شب پيش پراز آب مي‌كنند تا از نو يخ ببندد. سپس با دولچه يا كدوقليانهايي كه به آنها دسته‌اي بسته‌اند روي يخهاي انبار شده آب مي‌ريزند تا فواصل ميان قطعات يخ كاملا پرشود و يخها بيشتر دوام كنند. پس از اين كه مدت هشت روز كار بدين گونه ادامه يافت، و ضخامت قطر يخ انبار يخ به پنج تا شش پا رسيد مردان محله شب هنگام در حالي كه هر كدام مشعلي در دست دارد دور يخچال جمع مي‌شوند و ضمن برآوردن فريادهاي شادي داخل انبار يخ مي‌شوند.
با چنگك قطعات بزرگ يخ را روي هم مي‌چينند و مي‌شكنند و روي آنها آب مي‌ريزند تا يخها بهتر به هم بچسبند. بدين گونه پس از شش هفته كار يك انبار كه يك تواز و بيشتر گودي و طول و عرضش متناسب باشد انباشته از يخ مي‌شود. آن‌وقت روي يخها را با قشري از جگن كه كنار نهرها و مردابها مي‌رويد و در ايران زيادست مي‌پوشانند. در جريان اين كارها اگر برف ببارد مايه زحمت است زيرا بايد اطراف
ص: 842
انبار يخ را كاملا از برف پاك كرد و گرنه برفها پس از ذوب شدن به داخل انبار راه مي‌يابند و موجب آب شدن يخها مي‌شوند، باز شدن در يخچال در آغاز تابستان نيز با اجتماع مردم محل و هلهله و شادي توأم مي‌باشد. در ايران هر بار يخ كه وسيله خر در دو لنگه حمل مي‌شود، و هر لنگه در حدود شصت ليور وزن دارد هجده سو قيمت دارد كه هر ليوري دو دينار مي‌شود. خرده‌يخها از آن كساني است كه هنگام انباشتن يخها به روي هم، كمك كرده‌اند، و آنان هر روز سهم خود را برمي‌گيرند.
آنچه ذكرش لازم مي‌نمايد اين است كه يخ در ايران به بهترين صورت تهيه مي‌گردد؛ چنان كه در آنها هيچ گونه آلودگي و تيرگي وجود ندارد، و همه قطعاتش از روشني مي‌درخشد. به عبارت ديگر آب هيچ چشمه پاكيزه‌اي به روشني و تابناكي آنها نيست. با اين كه يخ به قدر كفايت انبار مي‌شود گاهي در نقاط مناسب برف را نيز ذخيره، و به هنگام نوشيدن شربت از آن استفاده مي‌كنند.